mardi 2 février 2016

Couscous

Une amie m'a fait cette demande, alors voici la recette d'un couscous. Là aussi y a des multiples variantes. Et ceux qui pensent encore qu'il y a un seul et unique couscous, celui de leur mère...Nous ne pouvons rien pour vous...Pour nous le couscous est pluriel !

couscous pour 4 pers confiture de raisins et d'oignons
Couscous légumes et confiture de raisins

Couscous confiture de raisins secs et oignons

Pour 4 personnes

Semoule

500g de semoule de couscous fin
2CS d'huile (pas trop parfumée)
40 cl d'eau
1 et 1/2 à CC de sel
50g de beurre

Faire bouillir de l'eau dans le fond du couscoussier. Pendant ce temps préparer vos graines.
Dans un grand plat, mettre la semoule, le sel, mélanger. Verser les 2CS d'huile, et faire bien imprégner avec vos doigts. Laisser poser 5 min. Ajouter l'eau en 2 fois, mélanger et laisser poser 2 fois 10 min. Sabler les graines entre vos mains, (inutile de dire qu'on se lave les mains 20 fois) détacher les graines, les aérer, recommencer l'opération plusieurs fois. les graines se détachent, mettez les dans le couscoussier, bien tasser et mettre à la vapeur 15 min. Entourer d'un torchon la jointure couscoussier. Ainsi, la vapeur se diffuse bien et ne s'échappe pas sur les côtés. Au bout de ce temps, faites reposer votre semoule dans le saladier, égrenner la semoule encore chaude mais pas brûlante. A la sortie du couscoussier, utiliser une cuillère en bois. Laisser poser un peu, et ensuite travailler à la main. Couvrir après chaque étape et laisser poser les graines 20 min. Faire cette opération 3 fois. A la dernière étape vapeur, déposer des cubes de beurre un peu partout, dans la semoule, remuer avec une cuillère en bois pour bien répartir, quand la semoule est moins brûlante, continuer à la main pour égrener. La semoule est prête, réserver.
Pendant ce temps, je débute mon bouillon dans une marmite. Jongler entre les cuissons, c'est du job, mais avec de la méthode, c'est fastoche !

Bouillon

800g d'épaule d'agneau ou (mélange épaule et collier)
1 oignon
8 carottes
6 navets jaunes ou violets
3 courgettes
1 branche de céleri
1/2 boite de tomates en dés (bocal maison)
250g de pois chiche secs ( à faire tremper la veille)
1 CC de ghee
Épices
1/2 CC de raz el hanout
1/2 CC de coriandre en poudre
1/2 CC de cannelle
1 pincée de fleur de safran
1 pointe de couteau de safran en poudre
Sel/poivre
75 cl d'eau 

Peler et couper vos légumes en tronçons, voire en 2 lorsqu’ils sont larges et réserver.
Couper en lamelles vos oignons, votre viande en cubes, faire revenir le ghee, avec l'oignon, la viande et les épices, sel et poivre. Lorsqu'elle dore un peu, ajouter la tomate, saisir 10 à 15 min. Ajouter l'eau j'ai noté 75 cl, à vous de voir selon la cuisson. Au premier bouillonnement, ajouter carottes, céleri et faire cuire 20 à 25 min à couvert. Prélever un peu de ce bouillon dans une petite casserole pour lancer la cuisson des pois chiches, cuisson s'ils sont secs 2h, couvrir et surveiller la cuisson, en ajoutant un peu de bouillon et eau. Nous faisons ça, parce qu'on préfère avoir accès aux divins pois chiches ou pas, c'est plus simple pour les "pro" ou "contre". Au bout de 20 min, ajouter à vos carottes, les navets, laisser mijoter 30 minutes et mettre enfin les courgettes 20 min.
Naviguer entre bouillon semoule. Lancer votre confiture d'oignons et raisins.


Confiture de raisins secs et oignons

120g de raisins secs
3 oignons
1/2 CC de cannelle en poudre ou 1 bâton
1/2 CC de gingembre en poudre ou 2cm
1 pincée de fleur se safran
1/2 CC de safran 
1/2 CC de miel
Sel

Dans une casserole, mettre des oignons coupés en lamelles, les raisins secs lavés, les épices, le miel et une bonne pincée de sel. Bien recouvrir d'eau. Laisser mijoter, en ajoutant de l'eau si nécessaire 3 h environ. La confiture peut débuter avant tout le reste.
Tous ces parfums dans la cuisine sont enivrants, et ils font un bien fou, c'est comme dans la cuisine indienne, on voyage ! En route pour Marrakech ?


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